Зразы по-архангельски

Зразы по-архангельски

Семга — 450 г

Белые грибы — 35 г

Репчатый лук — 15 г

Зелень петрушки — 5 г

Мука — 10 г

Желток — 1 шт.

Сливочное масло — 45 г

Растительное масло — 25 г

Сливки — 200 г

Рыбный бульон — 75 мл

Белое сухое вино — 15 мл

Лимонный сок — 10 мл

Соль, белый перец

1 ч 10 мин 194 ккал

Приготовить грибной фарш. Грибы мелко порубить и поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком и измельченной зеленью петрушки. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, перемешать.

Из рыбы удалить косточки и, держа нож под углом, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками (резать филе надо от широкой части поперек волокон). На мокрой доске отбить каждый ломтик, несильно ударяя тяпкой (чтобы не разрывать волокна), и подровнять края. Посыпать ломтики солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Подготовленные зразы поместить в глубокие горшочки швом вниз, влить немного рыбного бульона, закрыть крышками и тушить 20 мин на слабом огне до готовности.

Приготовить соус. Сливочное масло (20 г) и муку посолить и растереть в глубокой сковороде, постепенно влить рыбный бульон, прокипятить. Добавить белое вино, выпарить. Влить сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельном сотейнике растереть оставшееся масло, вбить в него желток и постепенно влить приготовленный соус. Поставить его на водяную баню и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.

Готовые зразы переложить в глубокое фарфоровое блюдо, залить соусом и подать.