Горячее осахаривание солодом

Классический метод. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определенного состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3 дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Недостатки:

– нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;

– требуется поддерживать стабильную температуру (60–72 °C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;

– осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом.

1. Крупу или муку медленно залить водой температурой 50–55 °C, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4–5 л воды. Емкость заполнять не более чем на 75 %.

2. Поднять температуру до 60 °C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60–120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63–70 °C, добавить измельченный солод (150 г на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61–65 °C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2–4 часа. На первых 50 % временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25 °C, внести дрожжи (обычно 5 г сухих или 25 г прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2–6 дней.

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.