Жарка

Один из видов термической обработки продуктов. В процессе жарки тепло, за счёт которого происходит приготовление продукта, передаётся через жир или масло, налитое в посуду. Для поджаривания продукта требуется более высокая температура, чем для варки или тушения, а на самом продукте образуется характерная корочка. Специалисты в области диетологии считают жарку самым вредным методом приготовления пищи, а гурманы предпочитают именно её, так как блюда получаются насыщенными по вкусу.

Полезные советы:

• Перед жаркой овощей их следует помыть и хорошо обсушить, так как вода может испортить вкус – овощи будут не жариться, а тушиться.

• Мягкие овощи перед обжариванием следует нарезать крупно, а твёрдые можно жарить мелко нарезанными.

• Овощи можно жарить сырыми или предварительно бланшированными, тушёными или припущенными. Не стоит жарить сырую белокочанную капусту, она будет сухой и невкусной – её нужно обязательно предварительно потушить до полуготовности под крышкой.

• Жарить сырые овощи можно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или в большом объёме жира (в 4 раза больше веса обжариваемых овощей), во фритюре.

• Чтобы у овощей образовалась хрустящая корочка, их следует выкладывать на разогретую до 160–170 °C сковороду.

• Перед обжариванием овощей во фритюре масло следует предварительно разогреть до 180–190 °C.

• Жёсткое мясо перед обжариванием лучше замариновать. Добиться мягкости жареного мяса также можно, если предварительно отбить его кухонным молотком.

• Для того чтобы мясо получилось сочным, нужно, чтобы на нём быстро образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока, поэтому выкладывать его нужно на сильно разогретую сковороду.

• Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.

• Раскладывать мясо на сковороде следует так, чтобы между кусками было 1–1,5 см, выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды.

• Перед жаркой рыбы её следует почистить, помыть и хорошо обсушить, чтобы удалить всю воду.

• Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную режут на порционные куски. Чтобы рыба прожаривалась равномерно, толщина порционных кусков не должна превышать 4 см.

• Для жарки рыбы лучше использовать оливковое или растительное масло.

• Чтобы образовалась хрустящая корочка, лучше запанировать рыбу в муке или панировочных сухарях. Кроме того, панировка не даст рыбе пристать к сковороде.

• Чтобы уменьшить разбрызгивание масла при жарке, можно добавить в него немного соли.

• Для жарки разных продуктов следует выбирать разные сковороды. Для блинов подойдёт сковорода с низкими бортиками, для жарки мяса лучше выбирать чугунную сковороду – она медленно нагревается и долго держит тепло. Яичницу, овощи и другие продукты лучше жарить на алюминиевой сковороде с антипригарным покрытием – она быстро нагревается, а продукты на ней не пригорают. Стейки обычно жарят на сковороде гриль.