3. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

Супы-пюре готовят из овощей, мяса, птицы, грибов. Такие супы имеют ясно выраженный вкус и аромат основного продукта. Они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания. Используемые для приготовления супов-пюре продукты отваривают, а затем протирают через сито (картофель, овощи) или многократно пропускают через мясорубку. Грибы, мясо, птицу можно истирать в ступке до получения однородной массы.

Перед подачей к столу в супы-пюре добавляют сливочное масло или специальный соус-льезон, приготовленный из сливок, молока, сырых яичных желтков. При этом температура супов не должна превышать 70 °C, иначе они станут грубыми и потеряют однородность вкуса. До подачи к столу суп хранят на водяной бане. Во избежание образования пенки или корочки на поверхность супа следует положить несколько тонких пластиков сливочного масла. В суп можно опустить небольшое количество непротертых овощей (например, в тарелку супа из цветной капусты положить 2–3 соцветия), что хорошо украшает блюдо. К супу-пюре подают гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром.