Почему мы продолжаем сомневаться?

Неверное представление о том, что протеин, получаемый из продуктов животного происхождения, обладает более высоким качеством по сравнению с белком, получаемым из растений, берет свое начало в 1914 году. Именно тогда ученые Лафайет Мендель и Томас Осборн опубликовали результаты своих исследований о норме потребления белка лабораторными крысами, в особенности о различном влиянии животных и растительных белков на процесс роста{142}.

Мендель и Осборн установили, что крысы растут быстрее и вырастают крупнее, если едят белок, источником которого служит животная, а не растительная пища. Их эксперименты привели к возникновению новой классификации, согласно которой мясо, яйца и молочные продукты относятся к высшим по качеству источникам белка, или классу А. Растительные белки отнесли ко вспомогательным источникам, или классу Б. Последующие исследователи предположили, что растительная пища, используемая в ходе эксперимента, содержала недостаточное количество определенных аминокислот, необходимых для роста крыс.

В ходе исследований, проведенных в начале 1940-х доктором Уильямом Роузом из Иллинойского университета, выяснилось, что десять аминокислот являются незаменимыми для роста крыс{143}. Исключение хотя бы одной из этих аминокислот из рациона крыс приводило к нарушению обмена веществ, сопровождаемому быстрой потерей веса и аппетита, иногда приводящему к смерти. Кормление крыс мясом, птицей, яйцами и (или) молоком предотвращало подобный исход. С учетом этих ранних опытов с крысами набор аминокислот, присутствующий в продуктах животного происхождения, был назван «золотым стандартом».

Однако последующие исследования продемонстрировали то, что, по идее, должно быть ясно и так: хотя продукты животного происхождения и обеспечивают идеальный набор аминокислот для крыс, это не означает, что то же самое будет верно и по отношению к людям{144}. В действительности пищевые потребности людей и крыс весьма различаются. Одно важное отличие относится как раз к процессу и темпу роста: крысы растут чрезвычайно быстро и становятся взрослыми уже через шесть месяцев, а человеку для полного физического развития необходимо примерно семнадцать лет. Для быстрого роста необходима высокая концентрация питательных веществ, включая белки и аминокислоты. Сравнение грудного молока этих двух видов предельно ясно выявляет различие в наших пищевых потребностях: количество белка в грудном молоке крыс примерно в десять раз выше, чем в человеческом{145},{146}. Быстрый процесс роста крыс, когда детеныш удваивает свой размер всего за четыре с половиной дня – в отличие от шести месяцев, необходимых для этого человеческому младенцу, – объясняет их потребность в высокобелковом питании.