Кислинка – это хорошо

О, кислинка!.. Необычная, но необходимая составляющая нашей любимой еды и напитков. Вы когда-нибудь грызли мягкое перезрелое яблоко? Возможно, в нем не хватало яблочной кислоты, так необходимой для придания ему действительно яблочного вкуса. Или, может быть, вам доводилось выжимать сок из старого апельсина, который в итоге получился приторно-сладким. А лимонная кислота могла бы это исправить. Эти кислоты, а также некоторые другие, содержатся и в нашем любимом кофе. Именно они придают ему насыщенный вкус и ароматные нотки, перечисленные обычно на кофейной упаковке (например, брусника, апельсиновая цедра, пирожное, банан или даже шоколадный пирог).

Люди обожают кофе «холодной заварки», так как в нем не чувствуется кислый привкус – при низких температурах он практически отсутствует. Другим же наоборот кажется, что настоящим кофе делает именно кислинка, которую дают слабо обработанные или слегка обжаренные зерна.

Кислинка без сладости – представьте, что вы кусаете лимон, – жутковатое ощущение. Но когда кислинка и сладость дополняют друг друга, вкус получается превосходным.

ПРАВИЛО № 10

Кислинка – необходимая составляющая нашей любимой еды и напитков.

А зачем нужна обжарка?

Приготовление напитка из кофейных зерен, который мы все хорошо знаем и любим, начинается с обжарки кофейных зерен. В сыром виде они имеют зеленый цвет и плотную текстуру, так что пить из них напиток совсем неприятно. Обжарка же превращает кофе в продукт, который легко перемалывается и обладает восхитительным вкусом.

Существуют разные способы и уровни обжарки. Одни обжаривают кофе в коммерческих масштабах не более, чем пять минут. Другие уделяют этому особое внимание, следят за температурой нагрева и потоком воздуха, чтобы придать кофейным зернам утонченный аромат. При таком подходе времени уходит гораздо больше.

Уровни обжарки кофейных зерен можно условно разделить на три основных вида: светлая, средняя и темная обжарка. Зерна светлой обжарки сохраняют кислинку, а постепенный нагрев придает им сбалансированный кисло-сладкий привкус. При средней обжарке кофе будет иметь легкую горчинку.

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ

Сырой кофе

Светлая обжарка

Средняя обжарка

Темная обжарка

Сожженный кофе

Кофейные зерна темной обжарки приобретают вкус в ходе самого процесса обжарки, при этом теряя собственную неповторимость. Такой кофе великолепен, если пить его со сливками и сахаром.

В США кофе темной обжарки обрел популярность благодаря усилиям голландского бизнесмена Альфреда Пита в 1960-х годах, а также его учеников, которые позже основали Starbucks. Сегодня многие известные магазины (включая Tim Wendelboe в Норвегии и Koppi в Швеции) продвигают более легкий способ обжарки, при котором сохраняется естественный вкус, свидетельствующий о том, что кофе – это все же фрукт. Большинство все же придерживается золотой середины: не обжаривают кофе так сильно, как Starbucks, но при этом следуют за Скандинавией, где практикуется светлая обжарка. Во всем, что касается кофе, можно сказать: «О вкусах не спорят».