Разварная стерлядь

Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за четверть часа до отпуска поставить на огонь перед подачею. Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и резанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить полрюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 штуки. Соус подавать особо в соуснике. (8).