Зауербратен

Взять килограмма 2,5 нежирной говядины, обмыть, обтереть насухо и, положив в сотейник, поджарить на большом огне так, чтобы мясо кругом зарумянилось. Простудив мясо и положив в глиняную муравленую посудину, залить не крепким, лучше пивным уксусом доверху, чтобы уксус совсем покрывал мясо, прибавить лаврового листа, зернового перца, соли, луку, нарезанного ломтями, накрыть посудину и дать стоять 8 дней, а зимою и более, в таком месте, чтобы зимою не замерзло мясо, а летом не было подвержено излишнему теплу. Когда надобно жарить, вынуть мясо из уксуса и положить на сито, чтобы жидкость с него стекла, потом, переложив в кастрюлю и положив туда сколько нужно масла, обжарить снова мясо на большом огне, а когда оно приметь хороший темный цвет, закрыть кастрюлю, положив туда разрезанную в куски одну репу, и жарить на легком огне, пока мясо не поджарится совершенно, и тогда подавать на стол.

Подливку нужно подавать в соуснике отдельно; эта подливка состоит из трех частей бульона и одной части уксуса, в котором варилось мясо, с примесью масла и сока, оставшихся в кастрюле, в которой до этого жарилось мясо. Вскипятить это еще раз и вылить в соусник. (8).