Спаржа, белая или зеленая – приготовление одинаковое

Спаржу нужно очистить, т. е. немного обрезать снизу и снять верхнюю кожицу тоненько, тесемочкой, задев ножиком с одного конца кожицы. Потом связать в пучок в двух местах, по концам, затем положить в овальную кастрюлю, или в рыбный котелок. Очистив спаржу, сварить перед обедом в воде с солью и подавать горячую со следующим соусом: взять 4 желтка, 2 ложки мелкого сахару, бить ложкою до тех пор, пока желтки побелеют, тогда влить стакан виноградного вина и рюмку воды, поставить на четверть часа на огонь и мешать беспрерывно, не давая кипеть. Другой соус к спарже приготовляют таким манером: взять 100 г сливочного масла, ложку муки, стереть вместе, поставить на огонь, развести горячими сливками, положить цедру с одного лимона, стертую на сахар, и прокипятить. Также подают спаржу просто с растопленным маслом и смешанным с сухарными крошками.