Рулет из судака

Снять с судака филеи, очистить от костей, подрезать верхнюю кожу, нарезать продолговатыми тонкими пластами, разбить осторожно тяпкой, разложить на доску и снабдить солью и перцем, а сверх каждого наложить ряд рубленых и поджаренных шампиньонов, посыпать тертым из корок хлебом, свернуть рулетами и запанеровать сперва в муку, а потом в яйцо и тертый хлеб. За 15 минут до отпуска обжарить в горячем фритюре, выбрать на сито, осушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренною зеленою петрушкою. При этом подается особо красный соус с шампиньонами. Из обрезков костей и рыбьих головок приготовить соус обыкновенным способом; для вкуса можно прибавить ложку пюре из томатов. (4).