Пудинг из тетерки

Снять с тетерки филеи, изрубить мелко, сложить в ступку, истолочь, положить размоченный в бульоне, и потом отжатый досуха хлеб без корки, протолочь, положить две ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потом сложить в кастрюльку, размешать, прибавить столько взбитых сливок, сколько приметь крепость фарша, т. е. положить в кипяток кусочек фарша, и если окажется крепкий, прибавить сливок, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фарш станет нежным; тогда наслоить маслом форму, наложить s формы фаршем, поставить в горячую воду так, чтобы форма была в воде лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспевает от 15 до 30 минут). Из костей и обрезков сделать сперва сок, а потом соус, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо и залить соусом (4).