Соус из устриц

Вынув устриц из раковин, залить водою, чтобы вода только покрыла их, и дать раз вскипеть. Потом кусок чухонского масла стереть на жару с ложкою муки и прибавить ложку рубленых шампиньонов и лимонного соку сюда же. Процедив сквозь сито воду, в которой варились устрицы, а если воды будет недостаточно, налить виноградного вина, чтобы был густоватый соус, посыпать толченого мускатного цвету вскипятить и прожать через салфетку, наконец, устриц положить в соус. Эту подливку подают к жареному каплуну, к жареной и вареной рыбе, особенно к щуке, равно как к паштетам и разварным цыплятам.