Филей с гарниром

Очистить от жил вырезной филей, нашпиговать шпиком, положить в продолговатую кастрюлю, снабдить солью и очищенными кореньями, влить полбутылки мадеры, суповую ложку бульону и немного гляса. За час до отпуска закипятить на плите и поставить в горячую печку покрытым, а когда будет вполовину готов, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сок выварился до соусной густоты. Перед отпуском вынуть на доску, нарезать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниром.