Фаршированная баранья нога

Выбрать кости из задней бараньей ноги, начинить фаршем, приготовленным из телятины, зашить, уложить дно кастрюли шпиком и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпиком и кореньями, влить стакан бульону, закрыть кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынув баранину из кастрюли, загласировать. Гляс приготовляется так: взять фюмэ и соуса, если то и другое есть, смешать вместе, уварить густо, как сироп, и прибавить ракового масла. Можно гляс делать и из бульона, уварив его до густоты сиропа, и прибавить ракового масла. Залить этим баранину, поставить на блюд в печь и дать зарумяниться. Потом взять репы, очистить, нашинковать крупно, 100 г свежего коровьего масла положить в кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкого сахару, поджарить на легком огне докрасна, положить в масло репу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размешать, залить соусом и уварить до готовности. Подавая на стол, положить баранину на блюдо и облить соусом. (6).