Сюпрем из цыплят

Снять с крупных цыплят филеи, и снять верхнюю кожицу, выбрать и надрезать посередине жилку, разбить слегка, тяпкой обровнять, сложить на наслоенный маслом сотейник, залить растопленным маслом и покрыть сверху наслоенною бумагою; а кости сложить в кастрюльку, залить бульоном и, сварив до вкуса, сделать из него белый соус, который процедить в сотейник, вскипятить с соком из трюфелей до надлежащей густоты, прожать сквозь салфетку, положить сверху несколько кусочков масла, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар. Откупорить трюфели, выложить в кастрюльку, положить ложку масла, рюмку шампанского, поставить на огонь, вскипятить и поставить покрытыми в горячую воду на пар. Приготовить кашу из манных круп, вымазать маслом формочки для постамента, убрать дно нарезанными трюфелями, наложить массою, сравнять ровно с краями, сложить в сотейник, подлить немного воды и сварить на пару. Перед отпуском поставить филеи на огонь и когда поджарятся, т. е. ровно побелеют, снять бумагу, поворотить филеи, покрыть снова бумагою и дожарить до готовности. Между тем, выложить из формочек кашу на блюдо, сложить вместе как должно, уложить запассированные филеи в кружок, середину наполнить трюфелями и залить размешанным до гладкости горячим соусом. (6).