Заварное тесто и изделия из него
Заварное тесто и изделия из него
Составные части заварного теста — вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца.
В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого сыра.
Основной рецепт заварного теста
1? стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, ? чайной ложки соли, 180 г (1? стакана) муки, 4—5 яиц.
124
Заварное тесто приготовляется одним основным способом. В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю 6 огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюля и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают, Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр, После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры.
Противень ставят в духовку со средним жаром (210—220 °С) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем температуру понижают до 200 °С и выпекают еще 10—15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают.
Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись. Начинки могут быть сладкие или соленые.
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “ШУ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ (30—40 ШТУК)
Заварное тесто приготовить по основному рецепту, при желании добавить 1 ст. ложку сахара и тертую цедру ? лимона.
Отсадить из шприца или выложить при помощи двух ложек на лист 30—40 лепешек, выпечь и охладить.
Начинка I: 2—2? стакана 35%-ных сливок, сахара по вкусу, ванилин, кусочки шоколада или рубленые орехи. При желании к взбитым сливкам можно примешать несколько столовых ложек цветного ягодного или фруктового пюре либо крепкого бобового кофе.
125
У остывших лепешек срезать верх; на нижнюю половину отжать из шприца или положить ложкой взбитые сливки и посыпать кусочками шоколада или крупно рубленными орехами. Покрыть срезанной верхней частью, посыпать сахарной пудрой.
Начинка II: 1 стакан консервированных вишен, клубники или малины, ломтики банана, джем или мармелад, 1?—2 стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.
На нижнюю половину лепешек выложить фруктовую или ягодную начинку, сверху отсадить взбитые сливки. Покрыть срезанной частью, посыпать сахарной пудрой.
Начинка III: 250 г шоколадного или ванильного мороженого, 1? стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.
На нижнюю половину лепешек положить кусочки мороженого, сверху отсадить взбитые сливки, покрыть крышкой и посыпать сахарной пудрой. Взбитые сливки можно предварительно смешать с густым ягодным пюре, тогда начинка будет цветной. Взбитые сливки можно заправить также ликером или кофейным экстрактом.