Приготовление дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого теста

Опарный способ

Этот способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. В посуду наливают подогретое до температуры 30–35° молоко или воду в количестве 60–70 % от общего количества жидкости, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, муку (35–60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, покрывают марлей и ставят в теплое место на 2,5–3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза, а затем начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью, сахаром, яйцом, хорошо перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2–3 минуты до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают и оставляют на 2 часа для брожения, во время которого тесто обминают 1–2 раза.

Безопарный способ приготовления теста

Применяют для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и других изделий. В посуду вливают подогретую до 30–35° воду или молоко, разведенные и процеженные дрожжи, добавляют соль, сахар, яйцо, муку и все хорошо перемешивают. Затем вводят растопленный жир и замешивают. Посуду с тестом закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в теплое место (35–40°). Через 1,5–2 часа, когда тесто увеличится в объеме, 1–2 раза обминают его в течение 1–2 минут и вновь ставят для брожения.

Рецептура дрожжевого теста (в г): мука высшего или 1 сорта 600, сахар 35, маргарин 30, яйцо 35, соль 10, дрожжи 20, вода 420. Выход теста 1 кг.