ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Основу холодных супов в русской кухне составляют хлебный и свекольный квас, овощные и грибные отвары, отвары из фруктов и ягод, соки. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку (пахту), кефир.

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.

Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 °C. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.

В окрошки и ботвиньи добавляют высокопитательные и богатые витаминами продукты (мясо, яйца, рыбу, зеленый лук, овощи, шпинат, щавель, сметану и т. д.).

Овощи, мясо и другие продукты предварительно отваривают, нарезают маленькими кубиками, соломкой либо делают из них пюре. В состав большинства холодных супов входит зеленый лук. Его следует мелко нарезать, посыпать солью и растирать выпуклой стороной деревянной ложки, пока он не даст сок. Свежий огурец моют и нарезают вместе с кожурой, кожуру и семена удаляют только у старых огурцов.

Желтки сваренных вкрутую яиц разминают вилкой, добавляют немного соли, горчицы и сметаны, растирают смесь деревянной ложкой, затем постепенно вливают в жидкую основу и кладут остальные продукты. Белок мелко рубят.

Подготовленные продукты держат на холоде в отдельной посуде. С охлажденной жидкостью их смешивают за 1/4-1/2 часа до еды. Часть продуктов кладется в холодные супы в сыром виде. Супы обильно посыпают зеленью. Все это делает их особенно питательными.

Подают окрошки двумя способами:

1) все продукты кладут в заправленный квас и окрошку разливают в тарелки;

2) нарезанные продукты укладывают в салатники или миски, а заправленный квас подают в кувшинах.

Холодные супы особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.