№ 21. Раковый суп

50 раков • 1,2 кг рыбы • ? моркови • ? корня петрушки • ? корня сельдерея • ? стебля порея • 4 ст. л. постного или коровьего масла • 200 г белого хлеба • 4 ч. л. соли • ? ч. л. натертого мускатного ореха • ? лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)

Вымыть раков и отварить их с солью в небольшом количестве воды. Отобрать и очистить хвостики и клешни, остальное истолочь, прибавить постного или коровьего масла и еще толочь. Положить эту массу в кастрюлю, кипятить, пока масло не покраснеет; процедить сквозь сито, хорошенько отжимая.

Полученную жидкость положить в кастрюлю вместе с натертым хлебным мякишем, дать вскипеть, протереть сквозь сито, развести рыбным отваром, приготовленным, как сказано в рецепте № 2 этого раздела, вскипятить, положить очищенные раковые хвостики и клешни, прокипятить, всыпать натертый мускатный орех, выдавить сок из половины лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать.

Можно влить рюмку хереса или мадеры.