№ 1. Разварная рыба

Рыба (около 1,2 кг) • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2–3 лавровых листа • ? стакана уксуса • 2 ч. л. соли

Какую угодно рыбу очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях» в начале книги, посолить ее и оставить так на час. Затем вскипятить воду с кореньями и солью, завязать рыбу в салфетку, обмотать ниткой, опустить в сказанный кипяток и дать ей поспеть (варить, смотря по величине рыбы, от 15 до 30 минут). Когда рыба поспеет, дать ей остыть в отваре, а потом уже вынуть, дать стечь воде, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подавать.

? Примечание. К холодной рыбе подается тертый хрен со сметаной или подливка из столовой ложки горчицы, растертой с крутым яичным желтком, тремя чайными ложками прованского масла, половиной чайной ложки соли, одной чайной ложкой мелкого сахара и половиной стакана уксуса. Отвар можно употребить на уху