№ 15. Заливные рябчики

2–3 телячьи ножки • 3 рябчика • 2–3 ст. л. масла • 6 зерен перца • ? корня петрушки • ? корня сельдерея • ? моркови • 1 луковица • 2 лавровых листа • 2 ч. л. соли • 1 лимон • 1 ст. л. уксуса • 1 кусок сахара

Телячьи ножки, предварительно очищенные и вымытые, варить часа два с четырьмя стаканами воды, луковицей в перьях, тремя зернами английского перца, лавровым листом, кореньями и чайной ложкой соли, пока отвар не сделается клейковатым.

Между тем ощипать, очистить, выпотрошить и перемыть хорошенько рябчиков, отсечь у них крылья и ножки до последнего сустава, изжарить их в кастрюле в масле или опустить в кипяток с таким количеством воды, чтобы она совсем покрыла рябчиков. Дать один раз прокипеть, потом, сняв пену, прибавить туда три зерна английского перца, накрошенные коренья, лавровый лист, чайную ложку соли, нарезанные лимонные корки и оставить рябчиков увариться до половины, а тогда выложить их, чтобы они остыли.

В то же время, сняв с бульона жир, подлить в него отвар из телячьих ножек, процеженный сквозь сито, прибавить столовую ложку уксуса и кусок жженого сахара, дать хорошенько прокипеть, процедить сквозь чистую салфетку и остудить.

После этого рябчиков, разрезанных пополам, уложить в форму или глубокую посуду друг возле друга, облить процеженным бульоном (пока он еще теплый) и застудить. Дно формы можно украсить ломтиками лимона, зеленью петрушки, каперсами и оливками без косточек.