№ 6. Кислая капуста

Кочаны капусты • Соль • Анисовое семя • Укропное семя • Тмин

Снять с капусты верхние листья, вырезать кочерыжки, а остальное изрубить, посолить (на двадцать кочанов брать 200–400 граммов соли, смотря по величине их), положить анис, укропное семя и тмин. Набить этою капустою чистую кадку, заложить капустными листьями и кружком и навалить камень.

Если погода теплая, то кадку поставить в погреб, пока не закиснет капуста. Если же погода холодная, то оставить кадку в тепле, чтобы закисла. Пересыпать солью и прочим нужно послойно. Точно так же приготовляется шинкованная кислая капуста, с тою только разницею, что ее не рубят, а шинкуют машинкою. Для шинкования выбираются тугие кочаны.