№ 8. Фаршированная щука

Щука (около 1,2 кг) • 4 ст. л. масла • 2–3 шалота • 3 яйца (для скоромного блюда) • ? ч. л. мелкого перца • 5 зерен английского перца • 2 ч. л. зелени укропа • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 1 морковь • 2–3 лавровых листа • 2 ч. л. соли

Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 1 рюмка мадеры • 1 лимон • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок

Щуку очистить, выпотрошить, снять мясо с костей, не повреждая кожу. Мясо изрубить, обжарить в масле и еще порубить. Смешать с мелко нарезанным шалотом, обжаренным в масле, и укропом, посолить, посыпать мелким перцем, влить две столовые ложки рыбного бульона, вбить яйца (если щука готовится скоромная), перемешать хорошенько и начинить этим кожу.

Щуку завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла рыбу, и варить с разными кореньями, английским перцем и лавровым листом один час.

Когда щука сварится, приготовить следующий соус: взять отвар из-под щуки, подбить мукой, поджаренной в масле, влить рюмку мадеры, положить каперсы, оливки и сок из лимона. Готовым соусом облить щуку.