№ 20. Суп из телятины

1,6–2 кг мякотной телятины • 1 луковица • По 1 корню петрушки, сельдерея, репы и моркови • 8–10 штук картофеля • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • ? стакана сметаны • 15 листьев шпината • 3 зерна английского перца • ? ч. л. тертого мускатного ореха • 1 белая булка (200 г) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Сняв с ребер молодого теленка переднюю часть и обмыв хорошенько, разрезать ее на небольшие куски, залить шестнадцатью стаканами холодной воды и посолить.

Когда суп будет кипеть, то, сняв пену, положить в него две горсти тертого белого хлеба и столовую ложку коровьего масла.

Затем процедить, слить опять в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить нашинкованный картофель, накрошенную петрушку, репу и морковь, добавить зерна перца, мускатный орех, несколько штук спаржи и ложку чухонского или сливочного масла и варить полчаса.

Затем положить сметану и перебранный шпинат, дать вскипеть, слить в миску, положить телятину, посыпать рубленой зеленой петрушкой и подать.