№ 14. Заливной каплун или курица

Каплун или курица • 400 г телятины • 2 телячьи ножки • 3 яйца • ? стакана сливок • 2 луковицы • ? ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. уксуса • 1? ч. л. соли • 1 гвоздика • ? ч. л. корицы • 3 зерна английского перца • ? корня петрушки • ? корня сельдерея • ? моркови • ? бутылки белого виноградного вина • 3 яичных белка • ? лимона • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. оливок • Зелень петрушки

Каплуна или молодую жирную курицу очистить, отрезать голову, осторожно снять с мяса кожу и вынуть кости, а от ножек и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма птицы.

Потом взять телятину и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить яйца, хорошие сливки, нарубленную луковицу, мелкий перец, натертый мускатный орех, чайную ложку соль, хорошенько размешать и этим фаршем начинить кожу каплуна и зашить спинку.

Положить птицу в кастрюлю, влить туда пять стаканов воды, прибавить гвоздику корицу зерна перца, половину чайной ложки соли, разные накрошенные коренья, луковицу, полбутылки вина и очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится.

После этого выложить каплуна на глубокое блюдо, украшенное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его с помощью взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.