№ 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой

На 4 человека: 1 гусь • 5–6 стаканов крутой гречневой каши или кислой шинкованной капусты • 2 луковицы • ? ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. соли • 250 г коровьего масла • 100 г сушеных белых грибов

Ощипав и опалив с вечера гуся, натереть его мукой или отрубями для придания ему белого цвета. На другой день выпотрошить его, обрубив крылья, шею и ноги до колен, вычистить, хорошенько вымыть его и мочить в воде около часа. Обтереть досуха, посолить внутри и снаружи и дать полежать час.

Между тем крутую гречневую кашу смешать с мелким перцем, искрошенными и поджаренными в масле луковицами, добавить 100 граммов масла и, кто желает, сваренных и изрубленных сушеных грибов – все это поджарить докрасна на сковороде. Так же приготовляется и кислая капуста (ее надо хорошо отжать).

Затем начинить внутренность и зоб гуся, зашить, сложить на противень, добавив туда 100 г масла, и жарить в печи час-полтора, часто поворачивая и поливая сначала маслом и собственным соком гуся, а когда зарумянится, то холодной водой.

Подавая, обложить на блюде жареным картофелем (его можно изжарить вместе с гусем).