№ 3. Винегрет из тельного

400–600 г тельного • 800 г мелкой рыбы • 2–3 ст. л. масла скоромного или постного (для жаренья) • ? ч. л. соли

Для соуса: 1–2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы • ? ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара • ? стакана уксуса • 1 ст. л. каперсов

Для украшения: 2 моченых яблока • 2 ст. л. крыжовника, вишен, смородины • Корнишоны или маленькие огурчики • ? лимона • Зелень укропа

Взять тельное (см. дальше в рецепте № 6 этого раздела), нарезать ломтиками, обжарить в двух-трех столовых ложках масла, скоромного или постного, остудить. Мелкую рыбу очистить, вымыть, посолить и изжарить, снять с костей, нарезать кусочками.

Тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: прованское масло растереть с горчицей, посолить, прибавить сахар, развести уксусом и положить каперсы.

Сверху украсить винегрет кружочками лимона, мочеными яблоками, крыжовником, вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленой зеленью укропа.