№ 38. Пышки обыкновенные

4 стакана муки • 2 ст. л. дрожжей • 5 яиц • 5 зерен кардамона • 1 рюмка рома • 400 г русского масла • 5 ст. л. чухонского масла • 400 г гусиного жира или свиного сала • 250 мл молока • 5 ст. л. чухонского масла • Цедра с 1 лимона • ? ч. л. корицы • 1 стакан густого варенья • 1 ст. л. спирта • ? стакана мелкого сахара • ? ч. л. корицы

Дрожжи развести теплым молоком до стакана, размешать с двумя стаканами муки. Когда тесто поднимется, бить веселкой, прибавить еще два стакана муки, яичные желтки, растертые с мелким сахаром, положить пять столовых ложек чухонского масла, кардамон, цедру с лимона, корицу, влить рюмку рома, замесить, поставить в теплое место и дать подняться.

Через час раскатать тесто (оно не должно быть крутое) в два кружка в палец толщиною. На один из кружков класть по половине или целой чайной ложке густого варенья кучками счетом до двадцати. Накрыть другим кружком и вырезать стаканом так, чтобы кучки варенья приходились посредине вырезанных пышек. Затем посыпать лист мукою, положить на него пышки и поставить на полчаса в теплое место, наблюдая, чтобы они не очень поднялись.

Русское масло, свиное сало (или гусиный жир), ложку спирта вскипятить, опускать по пять-шесть пышек и кипятить 10 минут. Когда пышки подрумянятся, вынуть дуршлаговою ложкою, положить на пропускную бумагу, посыпать сахаром и корицею, сложить на блюдо и подавать горячими.

Можно делать для пышек и такое жидкое тесто, которое даже не раскатывается (оно нежнее). В таком случае нужно наделать руками двадцать лепешек, положить на каждую половину или целую чайную ложку варенья, защипать, свалять в шарик и испечь, как сказано выше.