№ 13. Осетрина под соусом

0,8–1 кг осетрины • 2 луковицы • ? моркови • 1 корень пастернака • 1 корень петрушки • 5 зерен английского перца • 1 стакан белого вина • 2 ч. л. соли (если осетрина несоленая)

Для соуса: 1 ст. л. муки • 1 ст. л. каперсов • 10 штук оливок или маслин • 2–3 ст. л. масла коровьего или постного • Вино

Кусок осетрины вымыть, положить в кастрюлю, добавить крупно нарезанный лук, морковь, корень пастернака, корень петрушки, соль (если осетрина несоленая), горошины перца, стакан белого вина и достаточное количество воды, чтобы покрыла рыбу, и варить полчаса. Когда осетрина поспеет, уложить ее на блюдо, нарезать ломтями и облить следующим соусом.

Поджарить муку в масле (скоромном или постном), развести процеженным отваром от осетрины, прибавить вино, размешать и варить, пока не станет густеть. Если отвара очень много, то взять его столько, сколько нужно, а остальной спрятать. Когда соус начнет густеть, положить в него каперсы, очищенные оливки или маслины и дать поспеть.