№ 12. Заливное

800 г (без костей) жареной или вареной говядины, телятины, курицы или дичи • 2–3 крутых яйца • ? лимона • 2 ч. л. рубленой зелени петрушки • 2–3 кочана цветной капусты • 5–6 штук картофеля • 2–3 моркови

Для соуса: 4 яичных желтка • 1 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы • ? ч. л. соли • 1–2 ст. л. уксуса Для галантира: 2–3 телячьи ножки • 2–3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • 1 луковица • 1 ч. л. соли • 1–2 ч. л. уксуса • Яичные белки

Нарезать ломтиками мясо – жареное или вареное, какое случится. Дно формы украсить рубленой зеленью петрушки, дольками лимона без зерен и ломтиками крутого яйца, налить галантир, застудить, уложить ряд мяса и ряд крутых яиц, нарезанных ломтиками, залить галантиром и застудить. Потом опять укладывать ряды и поступать так, пока форма не наполнится. Последний слой должен быть из галантира. Застудить на льду или в холодном месте.

Сварить цветную капусту, картофель и морковь, откинуть на сито, разрезать на куски.

Соус: яичные желтки растереть с прованским маслом, горчицей, солью и уксусом. Выложить заливное на блюдо, украсить отварными овощами и облить соусом.

Галантир (студень) приготовляется следующим образом. Очистить и вымыть телячьи ножки, положить в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами холодной воды, положить чайную ложку соли, зерна английского перца, лавровый лист, луковицу в перьях и варить три часа на легком огне, тщательно снимая накипь. Затем процедить сквозь сито и салфетку, осветлить, если нужно, белками и прибавить уксус.