№ 5. Кисло-сладкий хлеб

2,2 кг ржаной муки • Кусок закваски • Кусок дубовой коры • 2 горсти сухой, мелко изрубленной померанцевой корки • ? стакана тмина • 2–3 стакана меда или патоки • Соль • 2 ст. л. дрожжей • Яйцо или квас для смазывания

Нужно три дня, чтобы поспел этот хлеб. Муку провеять сквозь частое сито. В первый день взять литр кипятка и смешать в нем столько муки, чтобы стояла ложка в тесте, бить веселкою, пока тесто не станет более приставать к веселке. Закрыть и поставить в теплое место, пока не простынет. В тот же день всыпать остальную муку и вымесить хорошенько тесто.

На другой день опять вымесить, положить кусок закваски и кусок дубовой коры; около обеденного времени еще вымесить, а также и вечером. Закваска и кора остаются в тесте до утра третьего дня, когда их нужно вынуть.

Вымесить тесто утром и перед обедом, прибавить мелко изрубленную померанцевую корку, тмин, мед или патоку, чтобы хлеб не скоро черствел, положить соль и дрожжи. Дать подняться, свалять хлебы, смазать яйцом или квасом, посыпать тмином, посадить в печь, дать сидеть два часа. По прошествии этого времени задние хлебы пересадить ближе к устью печки, а передние отодвинуть назад.