№ 6. Ржаной хлеб

4 кг ржаной муки • Вода • Оставшееся в квашне тесто

В квашне всегда надобно оставлять небольшой кусок теста.

Просеяв муку с вечера, взять тепловатой воды, развести ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить столько муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла Покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь, подложив только доску, чтобы не было очень горячо.

В три часа утра прибавить еще муки, размешать хорошенько веслом, то есть претворить, а в восемь часов замесить и вымешать веслом или рукою. Если тесто хорошо вымешано, то оно отстает от весла.

Пока тесто поднимается, затопить печь. Перекатать тесто в хлебы, положить в чашки, для этого приспособленные, дать хлебам подняться и посадить в печь. Нельзя определить время, сколько нужно сидеть хлебам в печи, смотря по тому, велики они или малы, круты или жидки; лучше месить круто и делать небольшие хлебы. Узнавать, готовы ли хлебы, можно по их легкости.