№ 8. Фаршированный поросенок на вертеле

На 4 человека: Поросенок около 1,6 кг • 400 г телячьей печени • 3 трюфеля • 4 шампиньона • 1 ст. л. каперсов • 4 анчоуса • Горсть шалотов • ? ч. л. мелкого перца • ? ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ч. л. соли • 2–3 ст. ложки чухонского масла или 100 г свиного сала • 2 яйца и 3 желтка • 200 г мякиша белого хлеба

Обдав кипятком, очистив, выпотрошив, посолив поросенка, дать ему вылежаться.

Затем нафаршировать его следующим фаршем. Изрубленную телячью печень, из которой вынута желчь, смешать с чухонским маслом или изрубленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, шалотами, каперсами, анчоусами, натертым мускатным орехом, перцем и солью, хлебным мякишем. Все вместе изрубить, истолочь и развести двумя целыми яйцами и тремя желтками.

Когда поросенок будет нафарширован, связать его и положить на вертел или противень и жарить, поливая маслом, до готовности.

Всегда почти подают его с перечным соусом.