349. Макаронная запеканка

Повара в Романье обычно мастерски готовят это архисложное, дорогое, но в надлежащем исполнении (что не так-то просто) отменное блюдо. В тех краях им принято блеснуть на карнавале, когда нет обеда или ужина, которые бы с него не начинались.

Я знавал одного едока из Романьи, который как-то вечером заявился в знакомое заведение в компании друзей, где на столе их уже поджидала роскошная запеканка на двенадцать персон.

– Как?! – возмутился гурман. – И это запеканка на всю ораву? Да я один ее слопаю!

– Что ж, – отвечал ему хозяин, – коли один слопаете, так мы вам ее оплатим.

Мой приятель, не мешкая, принялся за дело и вмиг умял всю запеканку.

Его друзья, разинув рты, наблюдали это зрелище.

– Ну, нынче-то он уж точно лопнет! – крикнул кто-то, полагая это шуткой.

Однако тело обжоры все раздувалось, раздувалось, кожа натянулась, как на барабане, сам он извивался и корчился, словно роженица, но тут подоспел к нему повар, вооруженный скалкою, и, словно тесто, раскатал брюхо, вместившее, наверно, не одну такую запеканку.

Такие обжоры в наши дни попадаются реже, чем в старину. Я думаю, причина тому двоякая: во-первых, конституция человеческого тела сделалась более субтильной, а во-вторых, на смену чревоугодию с развитием цивилизации пришли более возвышенные наслаждения.

На мой взгляд, лучше всего для этого блюда брать длинные неаполитанские макароны из нежнейшего теста, с толстыми стенками и узким отверстием, поскольку они лучше всего держат форму при варке и хорошо впитывают соус.

Привожу дозы для запеканки по-романьольски на двенадцать персон, но вы можете пропорционально изменять их в ту и в другую сторону: запеканка, так или иначе, выйдет на славу.

Вам потребуется:

Макароны, 350 г

Пармезан, 170 г

Говяжьи или телячьи потроха, 150 г

Сливочное масло, 60 г

Трюфели, 70 г

Постно-жирная ветчина, 30 г

Горсть сухих грибов

Печенки 3–4 кур (желудочки тоже сгодятся, если срезать с них хрящики)

Если есть куриные гребешки и неснесенные яички – тем лучше.

Порошок мускатного ореха

Такое количество ингредиентов пусть вас не пугает: песочное тесто все в себя втянет.

Отварите макароны до полуготовности в соленой воде, промойте их, слейте влагу, опустите в соус из рецепта № 4 и на медленном огне доведите до готовности, пока не впитается соус.

Тем временем приготовьте бешамель, взяв половинные дозы из рецепта № 137. Потроха потушите в сливочном масле с солью и щепоткой перца и залейте бешамелью. Потроха режьте крупно, размером с орех. Когда они будут готовы, добавьте порезанную тонкими полосками ветчину, тонкие ломтики трюфелей, сушеные грибы, размоченные в горячей воде, и несколько щепоток мускатного ореха. Все хорошенько перемешайте.

Песочное тесто (полагаю, оно у вас уже готово; его лучше оставить отдохнуть на несколько часов) можно приготовить по рецепту № 589 (А), сдобрив его лимонной цедрой. И когда все составляющие будут в наличии, начинайте собирать вашу запеканку, что можно делать несколькими способами, я же придерживаюсь того, который принят в Романье, где запеканку готовят в специальной посуде из луженой меди. Возьмите большую форму и всю ее смажьте сливочным маслом. Стряхните лишний соус с макарон и выложите на дно первый слой, приправив его тертым пармезаном, кусочками масла, разбросав их по поверхности, и несколькими ст. л. бешамели с потрохами. Эту операцию повторяйте, пока у вас не кончатся макароны.

Теперь раскатайте сначала гладкой, потом рифленой скалкой песочное тесто в большой лист толщиной с монету и укройте им макароны до самого дна. Затем отрежьте две полоски теста шириной в два пальца и, наложив их крест-накрест, укрепите эту «крышку». По окружности выложите полоску шириной в оставшиеся края посудины, а если любите украшения, из оставшегося теста налепите сверху разных финтифлюшек, не забыв поместить на вершине красивый бантик из теста. Смажьте всю поверхность яичным желтком и ставьте запеканку в печь либо в «чудо». И подавайте всем, у кого еще есть желание набить себе утробу.