688. Французский крем

В сезон, когда кефаль Валли-ди-Комаккьо особенно вкусна поджаренная на решетке и политая гранатовым соком[197] и когда пернатое многоцветье, как сказал бы поэт, испугавшись первых заморозков, тянется над нашими полями в теплые края, а слишком доверчивые птички так легко попадают в различные силки и затем – на вертел,

…лишь я один, бездомный

Приготовлялся выдержать войну

И с тягостным путем, и с состраданьем,

Которую неложно вспомяну.[198]

Война с тягостным путем – это 200 км, проделанные при поездке к другу на отдых на вершине живописнейшего холма; а сострадательно сжималось сердце всякий раз, как из хижины птицелова видел я несчастных птах, попавших в коварные сети. Но, коль скоро не я не принадлежу к пифагорейцам, то остаюсь в убеждении, что ежели зло нельзя предотвратить силой, то надо уравновесить его любовью, а затем извлечь из него максимальную пользу. На этой стезе завоевал я благосклонность тамошнего повара, научив его готовить дичь наиболее приятным для вкуса манером, а взамен получил возможность наблюдать, как он готовит это и два следующих сладких блюда.

Вообще-то, дичь, если кто не знает, – это очень ароматная, питательная и слегка возбуждающая еда. Я слышал, что повар одного известного врача получил от него указание по мере возможности предпочитать дичь всем прочим видам мяса. Что до кефали, могу сказать вам следующее: будучи в том благословенном возрасте, когда можно переварить и гвозди, помню, что кухарка нам подавала ее с гарниром из белых луковиц, разрезанных пополам, обжаренных на решетке и приправленных, как и рыба, оливковым маслом, солью, перцем и гранатовым соком.

Сезон кефали из Валли-ди-Комаккьо длится с октября по февраль включительно. Кстати об этом месте рыбалки нелишне сообщить достойный общего внимания факт: лов 1 ноября 1905 года принес вот какие невероятные результаты:

Угри – 487,653 кг

Кефаль – 58,451 кг

Прочая рыба – 105,580 кг

После такого отступления позвольте вам рассказать, как готовится пресловутый Французский крем.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 150 г

1 яйцо и 4 желтка

Рыбий клей, 2 листика

Ванилин или лимонная цедра для отдушки

Хорошо разотрите сахар с яйцами, понемногу влейте молоко, а напоследок положите листики рыбьего клея – как есть, не размачивая. Поставьте кастрюлю на огонь и непрестанно помешивайте поварешкой, все время в одну сторону. Когда крем начнет густеть и прилипать к поварешке, снимите кастрюлю с огня. Возьмите гладкую форму «чудо», с тем чтобы в отверстие посередине уместилась часть крема. Смажьте форму сливочным маслом или налейте тонкий слой наливки, после чего выложите в нее крем. Летом положите форму в лед, а зимой – в холодную воду; выкладывайте на салфетку, которой застелен поднос.

Если опасаетесь за молоко, прокипятите его по меньшей мере за четверть часа до приготовления крема или же добавьте еще листик рыбьего клея.