436. Фаршированная капуста

Возьмите большой кочан белокочанной или савойской капусты, очистите его от жестких листьев, срежьте выступающую кочерыжку и отварите до полуготовности в подсоленной воде. Переверните кочан и дайте воде стечь. Затем осторожно, по одному раскройте листья до самой кочерыжки и между ними проложите начинку, а затем аккуратно соедините листья и перевяжите кочан крест-накрест.

Начинку можно приготовить из молочной телятины, разварив ее отдельно или добавив к ней печень и потроха и все хорошенько измельчив. Чтобы начинка стала нежнее, подмешайте к ней немного бешамели, тертый пармезан, яичный желток и щепотку мускатного ореха. Доведите кочан до готовности в соусе, где варилась начинка, добавив в него кусочек сливочного масла.

Если не хотите фаршировать весь кочан, заполните начинкой только широкие листья, заворачивая их рулетиками.

Вместо бешамели можно взять размоченный в бульоне или в соусе хлебный мякиш.