491. Жареный угорь

По возможности покупайте угрей из Комаккьо – они лучше всех в Италии, разве что их обходят обитатели озера Больсена, помянутые Данте.[138]

Если хотите приготовить большого угря на вертеле, лучше снять с него кожу. Готового угря порежьте на кусочки длиной 3 см и положите каждый меж двух гренок, добавив несколько листиков шалфея или лавра, если не боитесь, что последний встанет в горле комом из-за резкого своего запаха. Готовьте на умеренном огне, а напоследок сделайте огонь посильнее, чтобы образовалась хрустящая корочка. Из приправ – только соль и дольки лимона перед подачей к столу.

Угорь средней величины, на мой взгляд, выходит лучше на решетке: его жарьте прямо с кожей, а перед подачей сбрызните лимонным соком (эту кожу можно высосать, так как вкус у нее не лишен приятности). Из приправ опять-таки только соль и перец. Жители Комаккьо для приготовления на решетке берут средних угрей. С больших снимают кожу, а с тонких соскребают чешую. Затем головой вперед насаживают на вертел, надрезают острым ножом и вынимают хребет. Таким образом, разделив тушку надвое, кладут ее на решетку и, доведя до полуготовности, солят и перчат. Есть угрей надо с пылу с жару.

К угрю не забудьте подать сухое красное вино.