514. Чекé по-пизански

См. Угорь, № 490.

Промойте чек? в нескольких водах, когда вода перестанет пениться, вывалите рыбу в сито и дайте ей стечь.

Поставьте на огонь в оливковом масле 1–2 целых, но немного раздавленных зубчика чеснока и несколько листочков шалфея. Когда чеснок подрумянится, выложите чек? и, если они еще живые, прикройте сковороду, чтобы не выпрыгнули. Приправьте солью и перцем, часто помешивайте поварешкой и чуток разбавляйте водой, если вся влага впитается. Когда они будут готовы, вылейте на них взбитые яйца, смешанные с тертым пармезаном, панировочными сухарями и лимонным соком.

Если чек? весят в целом 300–350 г, чего хватит на четверых, вы можете залить их упомянутой смесью в следующих дозах:

2 яйца

Тертый пармезан, 2 ст. л.

Панировочные сухари, 1 ст. л.

1/2 лимона и немного воды

Если будете подавать в той же посуде, в которой они готовились, поставьте ненадолго в печь и переведите огонь наверх, чтобы на поверхности образовалась хрустящая корочка.

Многоуважаемый профессор Ренато Фучини,[147] судя по всему, большой любитель чек? с шалфеем, строго-настрого предупредил меня о том, что, какими бы нежными они ни казались, держать их на огне менее двадцати минут, как минимум, – профанация и даже святотатство.