373. Заячий хлеб

Вот еще одно холодное блюдо.

Вам потребуется:

Постная бескостная зайчатина, 250 г

Сливочное мало, 100 г

Ветчина, 20 г

Мука, 50 г

Тертый пармезан, 30 г

6 яичных желтков

Молоко, 0,5 л

Кусочек луковицы

Приготовьте заправку, измельчив около 20 г ветчины и кусочек луковицы. Поставьте их на огонь вместе с 1/2 указанного сливочного масла и порезанной на маленькие кусочки подсоленной зайчатиной. Когда весь жир впитается, не давая мясу подрумяниться, залейте все бульоном и доведите до готовности. Истолките смесь в ступке, подливая соус, в котором она тушилась, затем протрите через сито.

Из муки, оставшегося масла и молока сделайте бешамель, остудите, хорошенько взбейте желтки и перемешайте с бешамелью и заячьим фаршем. Выложите смесь в гладкую форму, выстелив донышко промасленной бумагой, и поставьте готовить на водяной бане. Подавайте холодным, обложив кусочками желе. Но если хотите блеснуть этим блюдом и приготовить вашим гостям сюрприз, лучше залить заячий хлеб раствором желатина, что делается очень просто. Возьмите форму пошире той, в которую выложили заячий хлеб, налейте на дно слой желатина, и когда он схватится, поместите в центр это холодное блюдо и заполните растворенным желатином все пустоты.