777. Чай[224]

Чай выращивают исключительно в Китае и Японии, и в этих странах он составляет один из главных продуктов экспорта. Чай Явы, обеих Индий и Бразилии считается менее качественным.

Сушеные и свернутые листики чая для продажи растут на ветвистом вечнозеленом кусте высотою не более двух метров. Сбор чайного листа происходит три раза в год: сначала в апреле, потом в начале лета и третий раз в середине осени.

Первый урожай, когда листики еще совсем мелкие и нежные, только что распустившиеся, идет на приготовление «императорского» чая и остается в стране для употребления высшей знатью. Качество третьего урожая, когда лист уже полностью развился, существенно ниже.

Весь чай, поступающий в торговлю, делится на две большие категории: зеленый и черный. А те уже подразделяются на множество сортов. Самые известные у нас: чай «жемчужина», сушонг и белый чай пеко, самый ценный и ароматный. Зеленый чай, получаемый при более быстром высушивании, что препятствует брожению, богаче эфирными маслами и, следовательно, повышает возбудимость. От него лучше воздерживаться или подмешивать немного в черный чай.

Употребление чая в Китае началось за много веков до христианской эры, а в Европу чай был завезен голландской Ост-Индской компанией в XVI веке. Дюма-отец пишет, что в 1666 году при Людовике XIV чай, пережив не столь ожесточенное сопротивление, как кофе, утвердился во Франции.

Знатоки говорят, что заваривать чай лучше всего в английских металлических чайниках. Полной чайной ложечки более чем достаточно для обычной чашки. Насыпьте чай в чайник, который предварительно ополоснули кипятком, и тем же кипятком залейте чай так, чтобы вода лишь едва покрывала чаинки. Спустя 5–6 минут (за это время листья расправятся) долейте кипящую воду в чайник, перемешайте, и через 2–3 минуты заварка будет готова. Если вы надолго оставите ее в чайнике, настой станет черным и резким на вкус, так как в нем растворится содержащаяся в листьях вяжущая таниновая кислота. Если во время первой заливки кипятка вы подержите чайник над паром, то листья отдадут настою весь свой аромат, а слишком крепкий чай можно разбавить кипящей водой.

В некоторых провинциях Италии, особенно в деревнях, чай до сих пор пьют редко. Не далее как несколько лет назад послал я одного из моих поварят в Порретта-Терме, чтобы он поучился мастерству у болонских поваров. И вот что он рассказал мне, вернувшись. В заведение, где он обучался, как-то заглянули иностранцы и спросили чаю, который тут же заказали из Болоньи, так как в Порретта-Терме такой экзотики не нашлось. Но иностранцы остались недовольны: чай оказался совершенно безвкусным. Угадайте, почему? Чайные листья насыпали в воронку и пролили через них кипяток. Парень, который неоднократно заваривал чай у меня дома, вызвался исправить ошибку, и тогда все вышло как положено.

Чай тоже взвинчивает нервы и порождает бессонницу, но его воздействие в большинстве случаев не столь сильно и, я бы сказал, не столь поэтично, как у кофе: чай скорее угнетает, тогда как кофе воодушевляет. Но у китайского листа перед зернами Алеппо есть одно преимущество: оказывая возбуждающее действие на кожу, он помогает лучше переносить суровую зиму, поэтому для того, кто способен обойтись без вина к плотному завтраку, чай – с молоком или без, – возможно, станет любимым напитком. Лично я чаи смешиваю: завариваю половину сушонга, половину пеко.