285. Кабан в кисло-сладком соусе[102]

По-моему, кабанье мясо в кисло-сладком соусе хорошо приготовить с кожицей и с жирком, поскольку жир этого дикого животного при тушении не тает, не имеет резкого запаха и очень приятен на вкус.

Предположим, вы взяли кусок примерно на килограмм: к нему сделайте заправку в следующих пропорциях.

Измельчите 1/2 луковицы, 1/2 крупной морковки, 2 черешка сельдерея длиной с ладонь, веточку петрушки и 30 г постно-жирной ветчины. Поставьте обжаривать на оливковом масле, посолив и поперчив и положив сверху мясо кабана. Обжарив кусок со всех сторон до золотистого цвета, слейте большую часть жира, чуть присыпьте мукой и доведите до готовности, понемногу добавляя горячей воды. Тем временем приготовьте в стакане кисло-сладкий соус в приведенных ниже пропорциях и, пропустив через сито, вылейте в кастрюлю.

Для соуса вам потребуется:

Изюм, 40 г

Шоколад, 30 г

Кедровые орешки, 30 г

Порезанные кусочками цукаты, 20 г

Сахар, 50 г

Уксуса влейте, сколько уйдет, но не переборщите – в крайнем случае, сможете потом добавить. Пусть это все хорошенько прокипит, чтобы смесь получилась однородной; пожалуй, даже лучше приготовить этот соус накануне. Если этот рецепт кажется вам чересчур сложным, сделайте кисло-сладкий соус только из сахара и уксуса.

Таким же образом можно готовить зайца.