160. Начинка для курицы

Примерно 100 г постной молочной телятины, кусочек телячьего вымени и куриные потроха. Молочную телятину и вымя можно заменить постной свининой, индюшачьей грудкой или просто телятиной.

Обжарьте это мясо на сливочном масле в заправке из небольшого количества лука-шалота или обыкновенного лука, петрушки, сельдерея и моркови. Приправьте солью, перцем и специями, залейте бульоном. Выньте шумовкой, срежьте хрящик с куриного желудочка, добавьте немного размоченных сушеных грибочков, ломтик постно-жирной ветчины и все мелко порубите. В оставшемся жире потомите хлебный мякиш до получения густой кашицы. Смешайте с полученной массой, добавьте добрую горсть тертого пармезана и два яйца. Всем этим начините курицу и зашейте ее. Курицу можно варить, а можно тушить в соусе. Из вареной курицы получится отличный бульон. Нарезайте ее аккуратно, чтобы вытащить начинку одним куском, который вы потом порежете ломтиками.

Начинка для жареной курицы приведена в рецепте № 539.