558. Почки а-ля Париж

Возьмите телячьи почки, очистите их от жира, вскройте и залейте кипящей водой. Когда вода остынет, как следует обсушите почки тряпицею и нанижите вдоль или вкось на чистые палочки – так, чтобы почки оставались раскрытыми (в Париже их насаживают на серебряные прутья). Приправьте 30 г сливочного масла и оставьте в таком виде на час-другой.

Если каждая почка весит 600–700 г, возьмите еще 30 г сливочного масла и 1 крупный или 2 мелких анчоуса, которые надо очистить, порубить, перемешать лезвием ножа со сливочным маслом и скатать в шарик. Почки готовьте на решетке, только не слишком долго, чтобы они не затвердели. Как только будут готовы, выложите их горячими на поднос, обмажьте сливочно-анчоусовой смесью и подавайте.