82. Рак в ризотто

Говорят, одна Раковая Шейка как-то раз упрекала дочку: «Боже мой, ну что ты кособочишься! Неужто не можешь ходить прямо?» – «А вы, мама, как ходите? – отвечала дочь. – Могу ли я прямо ходить, когда все вокруг кособочатся?» И ведь права была!

На восемь порций этого блюда вам хватит 300 г раков и 700 г риса.

Приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 3 зубчиков чеснока, моркови, сельдерея и петрушки и поставьте обжаривать в нужном количестве оливкового масла. Думаю, чеснок тут нужен, чтобы умерить раковую сладость. Когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней раков, посолите и поперчите. Часто переворачивайте их и, как только все покраснеют, подмешайте томатный соус или томат-пасту, а немного спустя влейте воду в количестве, необходимом для варки риса. Пусть малость покипит – раки варятся быстро, затем вытащите их, очистите и 1/4 отложите в сторону. Остальное растолките в ступке, пропустите через сито и выложите в бульон, в котором раки варились.

Растопите в кастрюле кусочек сливочного масла и всыпьте не промытый, а только очищенный рис. Когда он весь промаслится, понемногу вливайте бульон. В середине варки (или чуть позже) добавьте целых раков и, прежде чем подавать к столу, сдобрите все горстью пармезана.

Если у вас к тому же припасен мясной бульон, влейте его: пропитавшись бульоном, ризотто получается насыщеннее и нежнее.