360. Алый язык

Алый – поскольку в процессе приготовления он становится именно такого цвета, а вообще, это блюдо, на мой взгляд, весьма удачное.

Упомянув о языке, я невольно вспомнил строки Леопарди:

«Всем человек насыщается: сном и счастливой любовью,

Пением сладостным и восхитительной пляской невинной,

Боле приятными, боле желанными каждого сердцу,

Нежели речи; но ими язык насыщаться не хочет!»[111]

И впрямь с годами зуд болтливости в нас не утихает, а, напротив, растет пропорционально тому, как растет наше желание вкусно питаться, ведь это единственное утешение в старости, когда неумолимые законы природы предписывают не уступать чревоугодию под страхом тяжких недугов. В старости человек ест меньше, работа внутренних органов становится менее активной, железы начинают выделять немало излишнего и вредоносного, а отсюда ревматические боли, подагра, апоплексия и прочие «награды» из сундука синьоры Пандоры.

Так вернемся к языку, о котором я завел речь. Возьмите язык крупного животного, телячий или говяжий, и вотрите в него, в зависимости от размера, 20–30 г селитры.[112] Через сутки несколько раз промойте холодной водой и как следует натрите влажный язык солью, оставив еще на 8 дней. Каждое утро не забывайте переворачивать его в этом рассоле. Лучший способ приготовить язык – отварить его, положив в холодную воду и более не добавляя соли. В воду положите пучок душистых трав, пол-луковицы, нашпигованной гвоздичинками, и пусть язык варится 3–4 часа. Снимите шкурку, пока язык еще горячий, остудите и подавайте к столу. Это будет поистине королевская закуска, особенно если вы сделаете из нее заливное по рецепту № 3.

Язык можно подавать и горячим – отдельно или с гарниром из картошки или шпината.

Такой язык не рекомендую готовить в летнюю жару, так как соли может оказаться недостаточно для его сохранности.