326. Фаршированная грудка молочной телятины

Вам потребуется:

Грудка молочной телятины одним куском, 500 г

Постный кусочек молочной телятины без кости, 170 г

Постно-жирная ветчина, 40 г

Болонская мортаделла, 40 г

Пармезан, 15 г

1 яйцо

1/4 зубчика чеснока и 4 или 5 листиков петрушки

Упомянутый постный кусочек телятины очистите от пленок и хрящиков и мелко порубите вместе с жиром от ветчины, срезав его с указанных 40 г. К этому фаршу добавьте чеснок и петрушку, тоже измельчив их, а также пармезан, яйцо, щепотку перца, немного соли. Все как следует перемешайте. Если у вас случайно нашлась шляпка трюфеля, порубите и ее в фарш, что придаст ему изумительный вкус.

Удалите из грудки жесткие кости, а тонкие оставьте. Разложите ее на тряпице и раскройте, прорезая ножом под ребрышками – так, чтобы ширина увеличилась вдвое, как будто вы раскрыли книгу. На половину грудки, где остались мягкие кости, положите фарш, а поверх него – на небольшом расстоянии друг от друга – часть ветчины и мортаделлы, порезав их полосками шириной в палец. На этот первый слой положите второй и третий, если останется, все время перемежая фарш ветчиной и мортаделлой. Покончив с этим, натяните на эту начинку вторую половину грудки, так сказать, закрывая книгу, и толстой иглой с продетой бечевкой прошейте по краям, чтобы фарш не вывалился. Вдобавок туго перевяжите весь кусок шпагатом крест-накрест. Подготовив мясо, поставьте его на огонь в сковороде, добавив кусок сливочного масла, соль и перец. Как только телятина подрумянится с обеих сторон, доведите ее до готовности, понемногу подливая воды.

Подавайте горячей с загустелым соусом, но прежде срежьте бечевку и шпагат. Если блюдо приготовлено, как должно, грудку можно будет порезать на ломтики, на которых начинка будет смотреться очень красиво. Можете подать на гарнир зеленый горошек, припущенный в соусе от телятины, или порезанный на дольки и предварительно отваренный фенхель.