256. Фрикасе

Фрикасе готовят из грудинной или филейной части молочной телятины, из молодой баранины или курицы. Возьмем для примера первую (соблюдая пропорции, аналогично вы приготовите из остальных).

Вам потребуется:

Грудинная часть молочной телятины, 500 г

Сливочное масло, 50 г.

Мука, 5 г или 1 неполная ст. л.

Горячая, но не кипящая вода, 200 мл

2 яичных желтка

Пол-лимона

Пучок душистых трав

Порежьте на мелкие кусочки мясо, не отделяя его от костей. Поставьте на огонь кастрюлю, положив туда половину сливочного масла. Когда масло начнет таять, добавьте муку, непрерывно помешивая, пока она не приобретет ореховый цвет. Понемногу добавляйте воду и бросьте в кастрюлю пучок из нескольких перышек лука и моркови, стеблей петрушки, сельдерея и базилика, но без листьев, так как листья имеют свойство растворяться и окрашивать фрикасе, одним из достоинств которого является однородный золотистый оттенок. Когда вода закипит, бросьте мясо, добавьте оставшееся масло, приправьте солью и белым перцем, который тоньше и ароматнее черного. Накройте кастрюлю бумагой, придавив ее крышкой, и пусть фрикасе тушится на медленном огне. Доведя примерно до 2/3 готовности, удалите ароматический пучок, а вместо него в грибной сезон добавьте 100–150 г порезанных тонкими ломтиками свежих грибов, а в остальное время – сушеных.

Перед подачей на стол понемногу введите желтки, взбитые с лимонным соком, и перемешайте.

Если вы готовите фрикасе из курицы, порежьте ее на куски по суставам, отбросив голову, шейку и лапки. В остальном готовьте так же, как описано выше.

Приготовленное таким образом фрикасе питательно, полезно и очень нравится тем, чьи вкусы не испорчены чересчур острой и пряной пищей.