702. Романьольское мильяччо[203]

«Если бы свиньи умели летать,

То-то была бы для нас благодать»,

– говорил некто, а другой ему вторил на языке прозы: «Свинина обладает столькими качествами и подвергается стольким манипуляциям, что не хватит дней в году, чтобы в каждый готовить из нее новое блюдо». Пусть читатель решит, какое присловье ближе к истине, а я лишь сошлюсь на так называемую «свинскую свадьбу»,[204] ибо и это нечистое животное может насмешить, но, подобно скупому, в день своей смерти.

В Романье обеспеченные крестьянские семьи забивают свиней дома и по такому случаю показывают широту натуры, а уж для ребятишек это настоящий праздник. Хозяева тем самым напоминают родне и друзьям об их долге: одному пожалуют шмат вырезки, другому – кусок печенки, а третьему – кровяную колбасу. И каждая одаренная семья понимает, что обязана отплатить тем же, когда придет срок. «Хлеб подносят, а муку одалживают», – скажете вы. Так или иначе, это помогает поддерживать дружбу меж семьями.

После такой преамбулы позвольте перейти к сути. Вот вам рецепт романьольского мильяччо, и с ним по изысканности[205] не сравнится сладкая выпечка, которой торгуют на улицах Флоренции.

Вам потребуется:

Молоко, 700 мл

Припущенная свиная кровь, 330 г

Муст или жидкий мед, 200 г

Очищенный сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Мелкие панировочные сухари, 80 г

Цукаты, 50 г

Сливочное масло, 50 г

2 ч. л. специй

Шоколад, 100 г

Мускатный орех, 1 ч. л.

Полоска лимонной цедры

Истолките в ступке миндаль вместе с цукатами, которые прежде порежьте на кусочки. Время от времени добавляйте в ступку по 1 ч. л. молока, а под конец пропустите смесь через сито. Поставьте молоко на огонь, положив в него лимонную цедру (потом вы ее вытащите), и пусть покипит минут десять. Затем добавьте тертый шоколад, когда он растает, снимите с огня и немного остудите. После этого в ту же посуду добавьте остальные ингредиенты, в последнюю очередь – панировку: если вам покажется, что масса слишком густая, часть сухарей отсыпьте.

Поставьте эту смесь вариться на водяной бане, часто помешивая поварешкой, чтобы не прилипала к дну и стенкам. Чтобы проверить готовность, поставьте в центр кастрюли поварешку: она должна стоять вертикально. Если этого не происходит, добавьте оставшуюся панировку (если, конечно, сразу не всыпали всю). В остальном руководствуйтесь рецептом Торта из рикотты (рецепт № 639), а именно: в противень выстеленный легкомысленным тестом из рецепта № 153 переложите начинку и пеките. Когда будет готово, порежьте ромбиками. Долго держать в печи не следует, иначе тесто будет плохо резаться, а начинка подсохнет. Вынимайте из печи, как только воткнутый в середину прутик вытащите сухим.

Если вместо муста вы используете мед, попробуйте, прежде чем добавлять сахар, чтобы начинка не была приторной. И заметьте, что одним из достоинств этого блюда является полная однородность начинки.

Боязнь быть неправильно понятым заставляет меня слишком вдаваться в подробности, без чего я бы охотно обошелся.

Однако же подробностей, судя по всему, не хватило, поскольку вот что написала мне повариха из одной романьольской деревни: «Моим хозяевам очень понравилась кровяная колбаса, которую я приготовила по рецепту, взятому из Вашей поваренной книги, только я не знала, как пропустить миндаль с цукатами через сито. Не могли бы Вы объяснить мне это?»

Поблагодарив за проявленный интерес, я ей ответил: «Не знаю, слышали ли Вы, что есть упругие и редкие сита из конского волоса или же из тончайшей проволоки. Через них, при наличии хорошей ступки и силы в руках, можно пропустить и более неподатливые вещества».