362. Заливные эскалопы из языка и ветчины

Это одно из лучших, самых живописных холодных блюд.

Попросите вашего мясника отрезать вам десять ломтиков соленого языка от самой толстой части, чтобы вес их был примерно 130 г. Еще возьмите 100 г нарезанной тонкими ломтиками вареной постно-жирной ветчины. Обрежьте по кругу края ломтиков языка, чтобы все они были одинаково изящной формы. Ветчину также обрежьте под размер ломтиков языка. Обрезки ветчины и языка положите в ступку вместе с 70 г сливочного масла и 20 г белых душистых трюфелей. Истолките все до однородной массы, которой будете намазывать кусочки языка с одной стороны и налеплять сверху ломтики ветчины.

Подготовив таким образом десять кусочков, займитесь изготовлением заливного. Рецепт заливного приведен в № 3; указанных в нем доз вам должно хватить. Но есть два способа поместить в желе ваши кусочки. Для первого возьмите широкое блюдо или сотейник, налейте на дно слой растворенного желатина и, как только он начнет застывать, разложите на нем кусочки. Залейте их вторым слоем желе, а перед подачей выкладывайте на поднос в уже застывшем желе.

Второй способ: выложите все кусочки в большую форму на некотором расстоянии друг от друга, после того как нальете на дно тонкий слой растворенного желатина. Сверху залейте вторым слоем и, как только заливное застынет, подавайте прямо в форме – так оно будет выглядеть намного красивее.

Во время обеда из нескольких блюд этого количества, пожалуй, хватит на десятерых, но лучше пусть сотрапезников будет не более восьми – на случай, если кто-то захочет взять второй кусочек.