505. Облагороженная селедка

Любители возлияний, не беритесь за вилку при виде этой селедки (Culpea barengus): она не для вашего грубого вкуса.

Люди охотней покупают самок сельди, какие пожирней, и с большим количеством икры, но я бы посоветовал самцов: у них и молоки очень вкусные, и мясо нежнее, чем у самок. В любом случае надрежьте селедку со стороны спинки, выбросьте голову и очистите от костей. Затем положите селедку в кипящее молоко и вымачивайте в нем от 8 до 10 часов. Хорошо бы за это время один раз сменить молоко. Вымочив, обсушите селедку тряпицей и обжарьте на решетке, как обычную сельдь, обмазав оливковым маслом и добавив капельку уксуса (при желании уксус можно заменить лимонным соком).

Есть и другой способ убрать излишнюю соленость. Поставьте селедку на огонь в холодной воде, пусть покипит три минуты, потом опять на минутку опустите в холодную воду, обсушите, удалите голову, очистите от костей, надрезав спинку, и готовьте, как было указано.

Culpea barengus – типичный представитель обширного семейства сельдевых, в которое, помимо сельди, входят салака, анчоус, сардина и Allosa vulgaris, или речная сельдь. Последнюю весной вылавливают в больших количествах в Арно, где она мечет икру.[145]

Сельди огромным числом живут на глубине морей Северной Европы и всплывают на поверхность лишь во время воспроизводства, то есть в апреле, мае и июне. Выметав икру, они вновь скрываются в привычной им глубине. Иногда рыбакам случается видеть, как все море искрится от сельдевой икры и сбрасываемой чешуи. К берегам Англии сельди приплывает с июля по сентябрь, где ее ловят неводами в таком множестве, что в Ярмуте порой для нее готовят до 500 тысяч бочек.